La evolución de la repostería tradicional

repostería

Se conoce como Repostería a la actividad que desarrolla un Repostero y es un oficio también que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como tortas, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites.

Se considera como arte que se basa en la elaboración de todo tipo de dulces y materiales básicos, mezclando a su vez ingredientes como la miel,el chocolate, el cacao, el azúcar, los huevos, la mantequilla, el aceite, la harina, las esencias  y siempre cuidando la presentación y decoración sobre todo las formas y la texturas para obtener un buen resultado.

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Tarta ópera

No obstante, los inicios de la repostería están intrínsecamente unidos y ligados a la aparición y el uso del azúcar .

La repostería clásica ha ido evolucionando junto a la historia de la humanidad a través de generaciones y generaciones y siempre siguiendo la tradición con productos hechos básicamente a mano . Por lo que, a través de los tiempos la repostería tradicional ha ido evolucionando hasta llegar en  la actualidad a celebrarse Grandes Campeonatos a nivel  Mundial  en donde destaca y compite el arte de la decoración de tortas con estilo y creatividad,así como  el buen uso y empleo de nuevas técnicas  empleadas por parte de los CHEF REPOSTEROS y también por las especialidades que imparten y ofrecen las Altas Escuelas de Repostería. De hecho la repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como una rama de la cocina profesional especializada en la elaboración de postres y dulces   .

La historia de la repostería, en constante cambio, deberá adaptarse a esa tendencia, buscando nuevas y variadas fuentes de dulzor.

Ahora bien , los primeros indicios de la pastelería datan de la prehistoria, con los primeros hombres quienes hacían preparaciones dulces con frutas, semillas y miel silvestre.

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Kunafa

Sin embargo , el oficio como tal de repostería nace en el Antiguo Egipto que se endulzaba con miel  de abeja .Las recetas de repostería eran simples y se manejaban técnicas de panadería y horneado ; sin embargo, el término de repostería  no tenía el mismo significado que el actual ya que significaba mas bien despensa o el lugar donde se elaboraban, almacenaban las provisiones, los dulces, las pastas y los embutidos.

Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar mezclando la harina con miel para elaborar pasteles  a base de huevos, leche y miel como  especie de buñuelo.

A raíz de los viajes y las conquistas de Alejandro Magno en su expansión desde la Macedonia hasta Asia es cuando  el azúcar proveniente de la India llega a manos de los Romanos.

El dulzor de la caña de azúcar llega al mundo occidental durante la edad media y fueron los árabes, tan aficionados al dulce, quienes descubrieron las infinitas y variedades utilidades que presentaba el azúcar y pronto lo integrarían plenamente en la repostería como La Kunafa, un dulce elaborado con masa ktaif o ktayef, rellena de frutos secos, azúcar, especias y luego bañada en un almíbar bien denso .

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Chef Fatiha Kadi

Fue fundamental para el desarrollo de la repostería tradicional; el nombre de este producto proviene diréctamente del árabe alsukkar así como el consumo de azúcar en esta época se combinaba con otros endulzantes y esencias como la vainilla o la canela .

Por lo que los árabes fueron los causantes de que el azúcar se extendiera hasta la península ibérica. Dentro de los hábitos alimenticios andalusíes encontramos la riqueza en los postres y la dulcería exquisita teniendo como componentes básicos la harina, el azúcar, la miel, la canela, los frutos secos y los huevos .

En el siglo XVII la Repostería inicia su modernización y se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería.

El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería puesto que empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público . A su vez , cabe recordar que la historia de la repostería está en constante cambio y siempre se ha adaptado a nuevas tendencias, buscando siempre variadas formas y  fuentes de dulzor.

Ya durante el siglo XX la Repostería  ha evolucionado y ha acelerado su progreso con los avances tecnológicos y a través de Gaston Lenôtre (1920-2009) , Creador de la mayor escuela de cocina profesional que fue capaz de cambiar muchos de los principios de la pastelería haciéndola más ligera, con menos azúcar  y  menos crema. No obstante, Gaston es el inventor de algunas  más exquisitas tartas conocidas como  la ópera, el pastel de hojaldre y chocolate así como su famoso merengue de almendras.

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Chef David García Valencia

Ahora bien, Pierre Hermé nacido en 1961, aprendiz de Gaston Lenôtre revolucionó la pastelería hasta llegar a ser  considerado como uno los pasteleros más importantes del mundo  galardonado como Caballero de la Legión de Honor. Pierre Hermé, renovador de la pastelería moderna destaca por el macaron como una de sus grandes especialidades .

Hoy en día , podemos disfrutar de grandes Campeonatos Mundiales donde los  Grandes Chefs compiten representando a sus países correspondientes .

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Kamal Rahal, Presidente de la Federación marroquí del Arte Culinario

Cabe indicar que gracias al CHEF KAMAL RAHAL, fundador y director del Grupo Rahal y Presidente de la Federación Nacional Marroquí de  Arte culinario patrocina Grandes Ferias Internacionales y Campeonatos del Mundo de La Repostería Actual.

Este mismo mes de Octubre se ha celebrado el Campeonato del Mundo de la Pastelería y el Chocolate en Milano 2019 y hemos podido disfrutar de Obras de Arte de Maestros Reposteros así como la participación de la Chef Fatiha Kadi ,que ha representado Marruecos en la decoración de tortas  en el Campeonato del Mundo .La Artista Chef Fatiha Kadi, a la cual hemos tenido la oportunidad de contactar  durante y después del Campeonato ha destacado por su decoración refinada de la Torta basándose en la cultura árabe marroquí. NO cabe duda que la participación de la Chef Fatiha ha sido sumamente con espíritu competitivo y en su obra de Arte en la decoración de la torta ha tenido presente la Cultura ,el arte y la tradición.

Durante la participación en el mismo Campeonato Mundial de la Pastelería y Chocolate hemos tenido la oportunidad de contactar con la selección mexicana a través del Chef David Valencia cuya participación ha sido completamente una magnífica obra de arte.

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La autora del artículo con el periodista gastronómico Medhat Akef

Según el Chef David su participación se basa en una técnica particular buscando la tradición a través de Las calaveritas de dulces que se elaboran con una técnica  llamada alfeñique, la cual es una especie de caramelo formado de azúcar pura de caña; con la que se realiza una pasta muy moldeable, obteniendo variedad de figuras. Hoy en día a la receta original se le han agregado ingredientes, por lo que encontramos calaveritas de azúcar elaboradas con amaranto o chocolate, complementado el dulce según la zona  con cacahuates o pepitas o  añadiéndole miel o elaborado  de pasta de almendras según la región. Para elaborar las tradicionales calaveritas se mezcla azúcar caliente con un poco de limón, que se funden hasta formar una masa líquida, la cual se vacía en un molde para dar la forma de un cráneo. Una vez completamente seca; al azúcar glas se le pone color vegetal y con ésta se pinta la calavera, también se le agregan los detalles como los anillos en los ojos, espirales en la parte superior del cráneo, grandes pestañas y sonrisa, sin olvidar el nombre de la persona a la que está destinada; este se escribe en la parte de arriba del cráneo o en lo que seria la frente. Es así que con estas calaveritas de dulces sabrosos que mantienen vigentes las tradiciones mexicanas .

Hemos contactado con  MEDHAT AKEF  ,PERIODISTA GASTRONÓMICO Y FUNDADOR DEL GRUPO FOCUS PRODUCTION REPRESENTANTE INTERNACIONAL Gastronómico  DEL NORTE DE ÁFRICA Y EL MUNDO ÁRABE sobre la Selección de Egipto durante las participaciones de la selección de Egipto  en  Preselecciones y Selecciones  de Campeonatos Nacionales como Internacionales  ; así como detalles sobre el empleo de nuevas técnicas de decoración por lo que el resultado ha sido siempre creatividad y  sublimes Obras de Arte dentro del ámbito de la Repostería.

Ocio cultural agradece sus comentarios. Muchas gracias
Naoual Maaroufi

Naoual Maaroufi

Naoual Maaroufi (Tánger, Marruecos, 1979)

Máster en Fotografía por la Universidad de Valencia, Departamento de Teoría del Lenguaje y la Comunicación. Ex alumna del Colegio Español Ramón y Cajal e Instituto Severo Ochoa de Tánger.

Licenciada en Letras Hispánicas por la Facultad de Letras y Ciencias Humanas de Tetuán. Periodista Colaboradora Gastronómica en el Grupo Focus sede Egipto - El Cairo. Colaboradora con Cihar Círculo Hispanoárabe. Colaboradora en la Revista Hispanismo del Maghreb. Miembro del Jurado permanente en el Festival de La Fotografía de Tetuán.

Sus trabajos artísticos “Cultura & Arte & Tradición” han sido objeto de análisis en Revistas y periódicos nacionales e internacionales: Sintonía, La Depêche du nord, Chamal post, Alquema News Egypt, Focus Production, Forsan Medan Egypt, Revista Etcétera Viena.

Exposiciones: “Reflejos”, en Sala de Exposiciones del Instituto Cervantes de Tánger, “La tolerancia nos trae la paz”, en el Claustro de la Catedral Católica de Tánger, “La herencia andalusí en Marruecos”, en la Sala Cultural Ahmed Boukmakh en Tánger, “La cultura andalusí” organizada por OMA Organización Marruecos - África en Casablanca, Exposición “La morisca”sobre la tradición andalusí en Dar Sanaa Tetuán, Exposición "la Frontera Líquida" organizada por la Asociación Colegial de Escritores de España sección Andalucía en la sede de la diputación de Córdoba Palacio de la Merced.

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